Bu röportaj aslında daha önce, Mikroscope’un “merhamet” temalı 45. sayısı için aklımdaydı. O dönem yetiştiremesek de Mehmet Yaşin sağ olsun beni kırmadı; revize ettiğim soruları yeniden, üstelik çok daha kapsamlı şekilde yanıtladı.
Söyleşimiz yazılı gerçekleşti ama cevaplarını okurken, bir gün mutlaka uzun uzun yüz yüze sohbet etmemiz gerektiğini düşündüm; kendisinden öğrenecek çok şey var.
Soruların çerçevesini yalnızca aşçılık pratiğiyle sınırlı tutmak istemedim. Bir tabağın hafızasından mutfak kültürüne, gastronomi öğrencilerinin kendini nasıl yetiştirmesi gerektiğinden İstanbul’un pazarlarına kadar uzanan geniş bir sohbet olsun istedim. Mehmet Yaşin de yemek üzerine düşünmenin yalnızca reçetelerden ibaret olmadığını; kokunun, hafızanın, seyahatin, merakın ve kültürün de mutfağın bir parçası olduğunu bir kez daha hatırlattı.
Yıllardır yemeğin izini sürüyor, yalnızca tadın değil hafızanın ve kültürün de peşine düşüyorsunuz. Bir gurme için yemek yalnızca kamusal bir deneyim mi, yoksa kişisel ve mahrem bir alan da mı?
Bu, birbiri içine girmiş iki soru. İş önce kişisel boyutta başlıyor. Tabii damağınıza düşkünlüğünüz varsa… Damak şımarıktır, doymak bilmez. Her seferinde başka bir tadın peşine düşer. Damak önce kişisel maceraların peşine düşer, kendi lezzetlerini keşfeder. Yani bencil ve kişiseldir. Daha sonra yeterli bilgi birikimine erişince, bu hazzı başka birileriyle de paylaşmaya başlar. Yani bilgi giderek kamusallaşmaya başlar. Paylaştıkça damağı daha da zenginleşir.
Gastronomi dünyasında bilgi artık çok hızlı dolaşıma giriyor; tarifler, teknikler, hatta mutfak içi deneyimler anında paylaşılabiliyor. Bu noktada şunu da merak ediyorum: Bir gurmenin mahrem alanı var mıdır? Her keşif, her bilgi, her hikâye yazılmalı mıdır; yoksa saklı kalması gereken, paylaşılmadığında değerini koruyan bir taraf da olmalı mı?
Belki bilirsiniz, şefler yemek tariflerini bir başka kişiye aktarırken küçük de olsa bir bilgiyi söylemeden kendilerine saklarlar. Bu bilgi küçüktür ama yemeğin lezzetini oluşturan en kritik noktalardan biridir. Burada amaç, “Bu yemeği en lezzetli ben pişiririm,” kaygısıdır. Yani ustalıkta bir adım daha önde olma yarışıdır. Bu küçük kıskançlık oyunlarına göz yumulabilir ama Türk mutfağının temel bilgileri, noktasına virgülüne dokunulmadan bir sonraki kuşağa aktarılmalıdır!
Sosyal medyanın, şef kültürünün ve gastronominin bir “yaşam tarzı”na dönüşmesinin bu patlamada etkisi olduğunu düşünüyor musunuz?
Bu konuda sosyal medyadan çok yararlandığımı itiraf edebilirim. Bu çok zengin mutfaktaki yemekleri, onların malzemelerini, pişirme tekniklerini, öykülerini, yörelerini bilmenin olanağı yok. Ya kendinize bir hedef koyup o konuda elinizden geldiğince uzmanlaşacaksınız ya da sosyal medyadan edindiğiniz bilgilerin üstüne gidip doğru bilgilere ulaşacaksınız. Ben, yeme-içme konularının sosyal medyada daha çok yer alması taraftarıyım.
Son yıllarda yemek kitaplarına olan ilginin belirgin biçimde arttığını görüyoruz; hem şefler hem de gastronomi meraklıları peş peşe kitap yayımlıyor. Ancak burada asıl merak ettiğim şu: Artan talep, beraberinde yanlış bilgi, eksik teknik anlatım ya da “kirli bilgi” üretimini de getiriyor mu?
Son zamanlarda yemek kitaplarının sayısı gerçekten de arttı. Ama kalitenin bu oranda arttığına pek inanmıyorum. Basılan kitapların çoğu, başkalarından alınmış tariflerden oluşuyor. Yani çoğu denenmemiş, yanlış tarifler. Bu tarifler, kendini mutfağa adamak isteyenlerin hevesini kırıyor, onları mutfaktan uzaklaştırıyor. Ayrıca piyasaya çıkarılan kitapların çoğunu yemek tarifleri oluşturuyor. Mutfak kültürüyle ilgili pek kaynak kitap yok!
Yemek kitabı yayınlarını göz önünde bulundururken şunu da sormak isterim: Bir yemek kitabını “iyi” yapan şey sizce şefin vizyonu mu, tariflerin uygulanabilirliği mi, yoksa mutfağa kattığı yeni bakış açısı mı?
Sorduğunuz soruların yanıtlarının tümünün kitapta yer alması, çalışmayı daha da kıymetli kılacaktır. Eğer yazar işini iyi bilen bir şefse, tarif edilen yemeklerin yüzde yüz doğru olması ve mutfakla ilgili bilgilerin öğretici olması kitabı okur nezdinde daha da kıymetli kılacaktır. Bir eserin değerli olabilmesi için kaynak kitap özellikleri taşıması gerekmektedir.
“Kaynak kitap bulabilmek, çölde su aramaya benzer”
Üniversitede gastronomi okuyan ya da mesleğe yeni başlayan genç aşçı adayları için mutlaka okunması gerektiğini düşündüğünüz yemek kitapları hangileri? Teknik altyapı, tarihsel perspektif ya da damak eğitimi açısından onlara hangi kaynakları önerirsiniz?
İyi bir şef olabilmek için mutlaka bir dili, İngilizce veya Fransızcayı, iyi bilmek gerekir. Onun için aklına mutfağı sokanların, mutfakla birlikte dil öğrenimine de başlaması gerekir. Çünkü Türkçede kaynak kitap sayısı yok denecek kadar azdır. Mutfakta hangi konuda uzmanlaşmak istiyorsanız, o konudaki arşiv çalışmalarına, kitap seçimine şimdiden başlamalısınız. Mutfak konusunda kaynak kitap bulabilmek, çölde su aramaya benzer. Her kaynak size yeni ufuklar açacaktır.
“Her sanatçının izlediği bir başka sanatçı vardır”
Yazılarınızı, “İyi bir şef olabilmek için nelere dikkat etmeliyim, kendimi nasıl eğitmeliyim?” sorusuna yanıt arayarak okudum. Aynı zamanda bir gurmenin gözünden “Nasıl görünüyorum, nasıl algılanıyorum?” sorusunu da düşündüm ve önerilerinizi not aldım. Bu noktada şunu sormak isterim: Şef olmak isteyen ve mesleğe yeni başlayan adaylar daha yolun başındayken hangi adımları atmalı? Nelere özellikle dikkat etmeli ve kendilerini hem teknik hem zihinsel olarak en doğru şekilde nasıl yetiştirmeli?
Her sanatçının izlediği bir başka sanatçı vardır. Ona özenir, onun yolundan gitmek ister. Bence şeflik yolculuğuna çıkmış olan arkadaşlar, kendilerine birer kahraman bulmak zorundadırlar. Onu izleyerek, onun önerilerini dinleyerek, onu taklit ederek meslekteki ilk adımların nasıl atılacağını öğrenirler. Sonra iş, bütün bu öğrendiklerinin ışığı altında kendi yolunu, stilini ve yeteneklerini bulmaya kalır.
Biz à la carte aşçıları yoğun servis sırasında standart reçetelere sadık kalarak üretim yapıyoruz; ancak o tempoda her ürünü yeniden tadıp değerlendirmeye her zaman fırsat bulamıyoruz. Oysa biliyoruz ki iyi bir şef, yalnızca reçeteyi uygulayan değil, ne pişirdiğini gerçekten bilen ve lezzeti analiz edebilen kişidir. Bu nedenle kendimizi geliştirmek için mutfağın dışındaki kaynaklara da yöneliyoruz.
Yemeklerin tarihini ve teknik altyapısını kitaplardan öğreniyoruz; ancak yazılarınızda da değindiğiniz gibi (örneğin gravlax üzerine olan yazınızda), bir yemeği yerinde deneyimlemek ve kökeninde görmek de ayrı bir derinlik kazandırıyor.
İyi bir şef olmak için hangisi daha belirleyicidir; çok gezmek mi, çok okumak mı, yoksa mutfakta uzun saatler çalışmak mı?
Öğrenmek bir bütündür: okumak, gezmek, sahada yer almak… Sadece çok çalışmak yargısına biraz karşı çıkıyorum. Bir üst kademenin gözüne girebilmek için bütün zamanı mutfağa ayırmak insanı köreltir, yaratıcılıktan uzaklaştırır. Damağınızı ne kadar çok lezzetle tanıştırırsanız, mutfaktaki başarınız bir o kadar artacaktır.
Önerilerimi şöyle özetleyebilirim: Bol bol tadıp damağınızı zenginleştirin, her şeyi koklayıp koku hafızanıza yeni kokular katın, bol bol okuyup geçmişten örnekler toplayın, mutfak aletlerinin tarihine ve nedenlerine şahit olun. Anlayacağınız, şeflik zor iş; yani sadece tencereyi kepçeyle karıştırmakla usta olunmaz…
Henüz 23 yaşında, şef olma yolunun çok başındayken yazılarınızı okumak hevesimi daha da artırıyor. Sürekli seyahat etmek, tatmak ve yediklerimin geçmişini öğrenmek istiyorum. “Bu yemeği mutfağımıza kim getirdi, nereden geldi?” sorusunu sormadan bugünkü hâlini eleştiremeyeceğimizi düşünüyorum. Ancak yemeğin kültürünü öğrenmeye önce Türkiye’den, hatta İstanbul’dan başlamak gerektiğine inanıyorum; çünkü bu şehir başlı başına bir mutfak atlası gibi.
İstanbul’da üniversite okuyan ya da mesleğe yeni başlayan şef adayları, bu şehri mutfak eğitimi açısından nasıl gezmeli, nereden başlamalı?
Sadece Türkiye’nin mutfağını değil, tüm dünyada mutfakları başkentler belirler. Çünkü iş oradadır ve insanlar buralarda ekmek parasının peşine düşerler. Tabii gelirken de yanlarında kendi mutfak kültürlerini taşırlar. Sonra komşular, yani kentler arasında yemek alışverişi başlar. Bu değiş tokuşlar sayesinde ortaya yeni yemekler, malzemeler ve pişirme teknikleri çıkar. Lezzetli eller kendini gösterir. Yöreler arasındaki çekişme, mutfağın zenginleşmesine neden olur.
Maalesef ki lezzet durakları konusunda adres veremiyorum. Bunun birçok sebebi var. Öncelikle damaklar arasındaki farklılıklar, bu seçimi yapmamızı engelliyor. Öte yandan lezzetli yemeklerin peşine düşmek, onların tadını çözümlemek, bu tatları başkalarıyla paylaşmak, o lezzet durağının geçmişini keşfetmek yoğun bir emek ister.
“Pazar yerleri, yöre mutfaklarının itirafçısıdır”
Kentsel baharı en çıplak hâliyle semt pazarlarında görüyoruz. Bir gurme gözüyle, İstanbul’un bahar pazarları size ne anlatıyor? Şehirli aşçı adayları için bu “beton arasındaki yeşil uyanış” sadece bir alışveriş süreci mi olmalı, yoksa bir hafıza tazeleme durağı mı?
Genç şef adayı arkadaşlara, pazar yerlerini gezmelerini, bilmedikleri malzemeler hakkında satıcılardan bilgi almalarını öneririm. Pazar yerleri, sorduğunuz soruların hepsinin yanıtı ve daha da fazlasıdır. Ayrıca geniş bir keşif alanıdır. Pazar yerleri, yöre mutfaklarının itirafçısıdır aynı zamanda.