Eski iş arkadaşımın daveti üzerine Haliç Üniversitesi’nde düzenlenen Gastro Haliç Zirve etkinliğine katıldım. Gastronomi topluluğu tarafından hazırlanan etkinlik, deneyimli şefleri ve sektör temsilcilerini bir araya getirdi. Ben de Gökhan Aksoy, Suat Yılmaz ve Mehmet Özer’in konuşmalarını dinledim.
Söyleşide televizyon programlarının gastronomi sektörüne etkisi de konuşuldu. MasterChef üzerinden açılan tartışmada Şef ve TV programcısı Mehmet Özer, televizyon programlarının sektöre büyük katkı sağladığını savunurken, Şef Suat Yılmaz bu fikre tam olarak katılmadığını belirtti. Mehmet Özer, “Mutfakta iyi bir şef olmanız yetmiyor. Mehmet Şef gibi isimler televizyona çıktıkça sektör daha görünür oluyor, sosyal medyanın da etkisi büyük” dedi. Şef Suat Yılmaz ise genç aşçılara seslenerek, “Okurken de çalışmaktan kaçmayın, mutfak deneyim işidir. Farklı konseptlerde kendinizi geliştirin” diyerek kendi kariyer yolculuğundan örnekler verdi.
Burada kısa bir parantez açıp, yıllardır mutfağın içinde olmuş biri olarak kendi düşüncelerimi de paylaşmak istiyorum. Bana göre mutfak; TV programlarında ya da şef dizilerinde gösterildiği kadar şatafatlı bir yer değil. Bu yapımlar çoğu zaman mutfağın gerçekliğini değil, parlatılmış bir versiyonunu sunuyor. Hayatım boyunca MasterChef ya da The Bear gibi yapımları izlemedim çünkü mutfağın gerçek temposunu yansıttıklarını düşünmüyorum. Zaten sektörde çalışan çoğu aşçının da bu yapımlarla çok ilgilendiğine pek rastlamadım. Çünkü gerçek mutfak; kameraların önünde değil, yoğun servisin ortasında yaşanıyor.
Belki de bu yüzden birçok genç aşçı adayı mutfağa büyük hayallerle girip kısa sürede gerçeklerle karşılaşıyor. Daha önce birlikte çalıştığım bir arkadaşımın sürekli bana ‘Mutfak gerçekten böyle bir yer mi?’ diye sorduğunu hatırlıyorum. Ona hak veriyordum çünkü ben de bu mesleğe ilk başladığımda aynı heyecan ve beklentilerle gelmiştim.
Moderatörün son sorusu ise Anadolu mutfağının bugünü ve geleceği üzerineydi. Mehmet Özer, katıldığı festivallerden örnek vererek birçok yerde insanların artık kendi yerel yemeklerinden uzaklaşıp pizza gibi globalleşmiş ürünlere yöneldiğini söyledi. Şef Gökhan Aksoy ise Anadolu gastronomisinin tarihsel gücüne dikkat çekerek, “Gastronominin kökenleri bu topraklara dayanıyor. Bugün Avrupa mutfağına ait sandığımız birçok tekniğin çıkış noktası aslında Anadolu mutfağı” ifadelerini kullandı. Pide ve pizza örneği üzerinden konuşan Aksoy, kendi mutfak kültürümüzü yeterince sahiplenemediğimiz için birçok değerin başka mutfaklarla anıldığını söyledi.
Suat Yılmaz ise gastronominin yalnızca reçetelerden ibaret olmadığını vurguladı. “Eğer bu işi aşkla yapıyorsanız, bulunduğunuz bölgenin ruhunu da taşımanız gerekiyor” diyen Yılmaz, bazı lezzetlerin coğrafyasıyla birlikte anlam kazandığını ifade etti. Örnek olarak da farklı bölgelerde yetişen kazların aynı tada sahip olmadığını anlatarak, yerelliğin gastronomideki önemine dikkat çekti.
Şefleri dinlerken fark ettim ki, mutfaktan uzak kalmış olsam da o dünyanın üzerimde bıraktığı etki hâlâ çok canlıydı. Bir süredir bu tür etkinliklere katılamıyordum, mesleğe olan hevesim yeniden tazelendi desem yeridir. Aşçılığa ara vereli neredeyse altı ay oldu ama galiba mutfaktan tamamen kopmadığımı kendime böyle günlerde hatırlatıyorum.
Çünkü benim için aşçılık hiçbir zaman sadece yemek yapmak demek olmadı. 17 yaşımdan itibaren bir elimde tava bir elimde maşa mutfakla savaştım. Kulağa sert gelebilir ama mutfakta savaşmak biraz da deneyim demek, öğrenmek demek. Yorulmak, hata yapmak, tekrar denemek demek.
Açık olmak gerekirse mutfakla aramızda biraz toksik bir bağ var. Mutfakta çalışmayı bu kadar özlerken, o yoğun günlerin stresini de unutamıyorum. Rüyalarıma giren fiş sesleri, servis anındaki kaos, sürekli kendini duyurma çabası… Bazı günler ızgaranın o isli dumanı ten rengimi bile karartıyordu. Ellerimdeki yanık izleri hâlâ duruyor. Bazen gerçekten ciğerlerimde hâlâ ızgara dumanı kaldığını düşünüyorum.
Ama tüm bunlara rağmen mutfağın en sevdiğim tarafı öğrenme hissiydi. Elinin değdiği ürünün tarihini bilmek, neden öyle piştiğini anlamak, mutfağın kimyasını keşfetmek… Fırsat buldukça ustalarımı sorularımla sıkıştırırdım. O kadar çok soru sorardım ki, bazı günler cevapları bana araştırmaları için geri yollarlardı. Somon gravlaxın tarihinden bonfilenin temizlenmesine kadar birçok şeyi deneyimleyerek öğrendim. Yeni reçeteler öğrenmek, yemeklerin geçmişini araştırmak ve bunları şeflerimin deneyimleriyle birleştirmek mutfakta en keyif aldığım anlardı.
Mutfak serüvenim boyunca yazmaktan da kendimi alıkoyamadım. Merak ettiğim yemekleri araştırırken yemeğin tarihine gittim ve o dönemlere dair yazılar yazdım. Öğrendiğim her detayı kendi dünyama göre kaleme aldım. Mikroscope dergimiz sayesinde de bu yazılarımı dört yıl boyunca okurlarımıza aktarabildim. Ama şunu da fark ettim; yüzlerce kişiye yemek yapmak, bunları satırlara dökmekten daha kolaymış.
Sanırım bu etkinliğin bana hatırlattığı şey de buydu: Mutfaktan uzaklaşmış olsam bile, anlatacak hikâyelerim hâlâ burada duruyor.
Bu yüzden kendime küçük bir söz veriyorum. Böyle etkinliklere daha çok katılacak, daha çok dinleyecek ve daha çok yazacağım.
Gelecek yazılarda görüşmek üzere.